Le solfège de la cuisine, ce créateur parmi les créateurs l'a découvert petit auprès de sa grand-mère, mais tout au long de son apprentissage, point de légumes. A l'époque, ils sont considérés comme les cailleras de la marmite.

En 2000, changement de cap pour cette adresse mythique et nouvelle spécialité qui en trouble plus d'un : les légumes. Plus cru(ches), tu meurs. Et pourtant, que de magie, que de virtuosité, que d'émerveillement quand ils passent entre les mains du grand Passard!

Après une saturation de la cuisine animale et les ravages provoqués par la crise de la vache folle, ce chef déjà multi-étoilé se tourne vers le végétal. De là née une véritable passion, qui l'a menée à créer son propre potager dans la Sarthe, où il retourne chaque week-end cultiver ses produits.
20 ans à l'Arpège, deux vies de chef : rue de Varenne oblige, "le boeuf est mort, vive la carotte!".

Mais ne tardons plus, passons à table : lever de rideau sur le menu rythmé par plusieurs symphonies : ravioles de petits pois et consommé de langoustine, pommes de terre fumées au bois de hêtre, couscous de jardinière de légumes à l'huile d'argan, risotto aux épinards rouges, sorbets de fruits rouges.

Les ravioles : vous voyez les raviolis vapeur que vous prenez toujours chez le chinois? Aux crevettes ou au porc. Eh bien, oubliez. Les ravioles de Passard peuvent être qualifiées d'exceptionnelllllles tant la cuisson des petits pois était impeccable.
La pomme de terre au bois de hêtre : pfff...canon! Ce mélange terrien m'a fait pensé à un mariage mixte : le beau gosse bazané et sa dulcinée slave.
Les petits légumes du potager, évidemment parfaits. J'entends une petite voix me demander "quel prix à payer pour ces légumes?". Ah la la, pourquoi ne peut-on pas me laisser kiffer la vibe avec mon poireau?
Le risotto, grand moment de maîtrise culinaire. Cuisson, texture et saveurs : un sans faute.
Le sorbet à peine sorti de la sorbetière (donc pas complètement glacé), et les fraises et framboises fraîchement cueillies du potager. Top.

Fin du premier acte.

Reprise. Le chef s'asseoit à notre table. Il se fait servir un repas frugal, puis commande son dessert : un millefeuille sans crème pâtissière ("c'est fini tout ça"... Faudrait penser à prévenir tata Josianne, pas sûre qu'elle soit au courant). Le grand intérêt de ce millefeuille à l'aspect un peu sec (je n'ai pas osé la ramener avec ma crème pâtissière, mais quand même... Pas de crème du tout?) réside dans sa composition : feuilletage très...comment dire...haut. Une sorte de grosse brique (je ne suis pas très douée pour le champ lexical de la construction...) avec des fraises cuites parsemées un peu partout parmi les couches du feuilletage.

Mais comme on dit chez nos copains angliches, last but not least, un dessert inouï. Pour moi sans conteste le moment le plus intense de ce dîner. L'objet du délit, une ile flottante pas comme les autres : quenelle de sorbet moka à la mélisse (citronelle) sur sa crème anglaise. Le chef nous présente ce dessert comme étant une tuerie. Soit. Mais commençant à cerner le personnage, je m'étonne qu'il n'ait pas osé la comparaison à l'orgasme.

Un sorbet, on sait tous quelle texture ça peut avoir. La glace aussi. La prouesse réalisée ici tient donc dans la consistence du dessert. Ni tout à fait glace, ni tout à fait sorbet, encore moins nuage à la "Perle de lait". Juste une légèreté atomique qui pulvérise tout ce que vous avez connu jusqu'à présent. Tout simplement.

Quant au choix des protagonistes, on eut pû lever un sourcil. Le moka, OK, c'est du café. La citronnelle, c'est le truc pour repousser les moustiques. Toi, moi, vous, nous, on se dirait : "qu'est-ce qu'on peut bien faire avec ces deux-là"? La robustesse du moka et l'acidité de la citronnelle... faut dire que c'est pas évident. Eh bien Passard, lui, a trouvé que ces opposés étaient faits pour s'entendre. Il tente et bingo! Le résultat bluffe vos papilles et vous met K.O.

Mais revenons 2 minutes à notre ile flottante. On en aurait presque oublié la crème anglaise, la pauvre! Car comme toute bonne copine réquisitionnée de force à un "date", la crème anglaise est là mais ne se fait pas remarquer. Elle apporte la note de douceur pour détendre l'atmosphère et accompagner les futurs amoureux dans leurs premiers pas. Après que le contact est établi, que les sens se calment (parce que oui, je vous ai épargné l'hystérie des sens quand Moka et Mélisse se rencontrent...), la bonne copine se fait plus discrète, elle se laisse oublier. Elle revient de temps en temps pour demander si tout va bien. Mais oui, tout va bien. Il semblerait que la quennelle fonctionne à merveille.

Plus étonnant encore, le chef n'était pas en cuisine ce soir là. Pourtant le repas fut édifiant de maîtrise et de poésie. Preuve que cet artiste, à l'instar de notre Ribéry national, transmet son talent avec beaucoup de générosité pour permettre à son équipe de réaliser de grandes choses. En ceci, chapeau bas.

Ces dernières 24 heures m'ont redonnées envie de croire que la cuisine, comme le foot, est une histoire de passionnés capables de nous faire partager -en toute circonstance- une grande émotion!

L'Arpège
84, rue de Varenne
75007 Paris
Tél : 01 45 51 40 41